آمونیاک خشک یا بی کربنات آمونیوم، یک ترکیب شیمیایی است و کاربردهای فراوانی در صنعت دارد، از کشاورزی گرفته تا صنعت غذا. در این مقاله می خواهیم به معرفی آمونیاک خشک و موارد استفاده آن در صنعت تولید کیک و کلوچه بپردازیم.
آمونیاک چیست؟
آمونیاک در مصر کشف شد، یک ترکیب بازی است و مولکول آن یک مولکول قطبی به حساب می آید . از یک اتم نیتروژن و سه اتم هیدروژن تشکیل شده است. آمونیاک در طبیعت از تجزیه مواد آلی ازت دار به وجود می آید. همچنین میتوان در صنعت در طی فرآیندی به نام هابر آن را تولید کرد.
در صنعت کشاورزی از آمونیاک برای تولید کودهای شیمیایی استفاده می شود. می توان گفت، غذای نیمی از انسان های روی کره ی زمین به تولید این کود بستگی دارد. اعظم کود تولید شده از آمونیاک از طریق، فرآیند هابر است.
کاربردهای دیگر آمونیاک استفاده به عنوان مواد منفجره، یخ سازی، نگه داری از مواد غذایی و… می باشد.
آمونیاک خشک چیست؟
بی کربنات آمونیوم به دو صورت صنعتی و خوراکی وجود دارد. آن را در دمای زیر ۱۵ درجه سانتی گراد،در جای خشک و در بشکه های فلزی یا در کیسه های ۲۵ کیلو گرمی نگه داری می کنند. رنگ آن سفید است و شباهت زیادی به نمک دارد.
بی کربنات آمونیوم کاربرد های زیادی دارد که از جمله آن ها میتوان به استفاده در تولید لاستیک اسفنجی، سرامیک سازی، پلاستیک، کود های گیاهی و… اشاره کرد.
کاربردهای آمونیاک در صنعت تولید کیک و کلوچه
آمونیاک خشک کاربرد های زیادی دارد. در صنعت غذا به عنوان بهبوددهنده و… استفاده می شود. ولی به طور ویژه در صنعت کیک و کلوچه از این ماده شیمایی بیشتر به عنوان پف کننده (ورآورنده) استفاده می کنند.
این پودر سفید رنگ، محلول در آب است، وقتی به خمیر و یا آب اضافه شود شروع به تجزیه شدن می کند و باعث پف کردن خمیر می شود. در این هنگام با افزایش یافتن دما حلالیت آن افزایش میابد، دمای آب کاهش می یابد و باعث آزاد شدن گاز آمونیاک می شود.
این کار به بهتر تثبیت شدن، فرآیند ور آمدن خمیر کمک می کند. همچنین باعث پوک شدن کیک می شود و حالت اسفنجی به آن می دهد. بعد از این که به گاز تبدیل شد به صورت کامل از خمیر جدا می شود و هیچ اثری از خود باقی نمی گذارد.
برای تولید کیک باید آن را به همراه یک عامل ورآورنده مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر به خمیر اضافه کرد. این کار باعث می شود فرآیند آزاد شدن گاز در ابتدا و انتهای پخت رخ دهد. علاوه بر این استفاده هم زمان از جوش شیرین، بیکینگ پودر و آمونیاک خشک باعث همگن و یکنواخت شدن محصول می گردد.
جالب است بدانید در قدیم از آمونیاک به جای بیکینگ پودر در پخت شیرینی، کیک و کلوچه استفاده می شد. در صورتی که آمونیاک خشک، بدون عامل ورآورنده استفاده شود، فقط می توان آن را در محصولاتی که سلول باز هستند، مثل کراکرها استفاده کرد.
